Fideuá de marisco

Hoy me estreno como cocinero en el blog y para esta ocasión he elegido uno de los platos que más me gustan, la fideuá de marisco. Hoy la vamos a hacer con mejillones y gambas. No soy valenciano pero yo creo que es un plato que me sale muy rico.

Vamos a necesitar:

• 1 kg de mejillones
• 1/4 de gambas
• fideos gordos
• medio pimiento (verde o rojo)
• aceite
• ajo
• perejil
• agua
• azafrán o colorante

Vamos a empezar pelando las gambas. Reservaremos la carne y con las cáscaras y las cabezas haremos un fumé. Para eso, cubriremos las cáscaras y las cabezas con agua y las pondremos a hervir a fuego lento unos 20 minutos. Una vez que haya transcurrido este tiempo, machacaremos las cáscaras con un tenedor para que suelten todos los restos que pudieran quedarle aún y así el fumé sea más sabroso. El siguiente paso será colar las cáscaras y reservar el caldo.

A continuación abriremos los mejillones. Para eso los pondremos en una olla con un dedo de agua o de vino blanco a fuego medio y, en cuanto se abran, los iremos retirando del fuego. Los mejillones que no se abran los desecharemos porque eso significa que no estaban vivos y es mejor no correr riesgos con el marisco.

Por supuesto, antes de poner a cocer los mejillones los habremos limpiado bien para quitarles las barbas.

El caldo que queda en la olla después de retirar todos los mejillones, lo colaremos y se lo incorporaremos al fumé de gambas. Así conseguimos un caldo para la fideuá muy sabroso. 

Sacaremos los mejillones de las conchas y los reservaremos junto con el resto de ingredientes. 

Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, empezaremos a hacer la fideuá. Para ello vamos a utilizar una paellera. Pondremos un chorrito de aceite de oliva y 3 cabezas de ajos muy bien picaditos. Dejaremos que los ajos se doren pero cuidando que no se quemen.

Una vez que los ajos estén dorados incorporaremos el pimiento. Lo dejaremos sofreir unos diez minutos, que no quede demasiado rendido. 

Ahora es el momento de incorporar los fideos. Yo utilizo los fideos de mayor grosor que venden en el supermercado. No me gusta usar los fideos de fideuá pero esta ya es una cuestión personal así que vosotros podéis utilizar los que más os gusten. Un truco muy bueno para que los fideos queden al dente es pasarlos por una sartén antes de incorporarlos al sofrito. Se trata simplemente de darles un golpe de calor y tostarlos, así que no los dejéis mucho tiempo. 

La cantidad de fideos para dos personas será un vaso de agua.

Incorporaremos los fideos al sofrito. Durante unos dos minutos pondremos el fuego alto (el tope de mi cocina es 9 y yo los pongo a tope durante estos dos minutos). Añadiremos en este momento el azafrán.

A los dos minutos, incorporaremos el fumé sin bajar el fuego. La proporción de caldo/fideos es de tres a uno, esto es, por cada vaso de fideos tendremos que añadir tres de caldo. Si no hemos obtenido suficiente caldo de las gambas y los mejillones podremos completar la proporción añadiendo agua. No hay riesgo de que esto haga que la fideuá quede sosa porque los mejillones sueltan un líquido muy sabroso al cocerse. Precisamente por el caldo de los mejillones no será necesario echarle sal a la fideuá normalmente pero también es esta una cuestión que depende el gusto de cada uno, claro; si os gusta la comida muy sabrosa podéis ponerle una pizca de sal. No obstante, lo mejor es esperarse para salar hasta que el sofrito y los fideos hayan cogido el sabor del fumé; en este momento podemos probar el caldo y ya decidimos. 

Si en lugar de azafrán vamos a utilizar colorante, el momento para añadirlo será cuando hayamos incorporado el fumé a la paellera. También será el momento de añadir el perejil.

Continuaremos con el fuego fuerte y añadiremos las gambas peladas y los mejillones. Cuando el caldo empiece a hacer chup chup bajaremos un poco el fuego, pero muy poco (yo aquí lo pongo a 8).

Dejaremos que el caldo se reduzca hasta que se agote. 

Cuando escuches que empieza a pegarse el fideo, apagaremos el fuego. Es fácil reconocerlo porque ya no se oirá el chup chup del caldo sino el crujir de los fideos. Normalmente el caldo tarda en reducirse unos 13 minutos. 

Dejaremos que la fideuá repose unos 10 minutos y estará lista para servir. 

Ficha técnica: 

• Receta para cuatro personas
• Tiempo de preparación: 50 minutos
• Receta para cuatro personas